Madeira carbonatada? Gás

13 de março de 2023 -

Todos nós sabemos que alimentos como feijão e repolho podem nos dar gases. Há um caso, porém, em que o gás nos dá comida. Felizmente, não é o mesmo tipo de gás.

Aproximadamente de meados de fevereiro até o final de março, o gás dióxido de carbono ajuda a fornecer uma delícia culinária indispensável. Sim, o xarope de bordo é movido a gás. Aparentemente, a única razão pela qual os bordos correm na primavera é porque seu alburno é carregado com pequenas bolhas de gás. Madeira carbonatada – o que eles vão pensar a seguir?

Algumas décadas atrás, a ciência não conseguia explicar como o fluxo de seiva funcionava. Observamos que noites abaixo de zero e dias quentes produziam uma corrida. O que não podíamos ver era o processo por trás desse doce milagre. O melhor palpite que tínhamos naquela época era que a demanda de água dos botões em desenvolvimento (internamente) puxava a seiva das raízes para o topo. O problema é que uma coluna de água só pode ser puxada verticalmente cerca de 33 pés, ponto em que a coluna irá quebrar.

Além dos bordos, muito poucas espécies de árvores têm um fluxo de seiva na primavera. Na bétula e noz-manteiga, as raízes criam pressão para forçar a seiva para cima. Maples criou seu próprio esquema. Ao contrário da maioria das árvores, a madeira de bordo contém células de fibra parcialmente preenchidas com dióxido de carbono. Isso é fundamental para gerar fluxo porque se dissolve na seiva. Muito gás pode desaparecer em um líquido frio, mas ele se expande e borbulha à medida que as temperaturas aumentam.

Abra uma garrafa de água gaseificada que está no painel do caminhão em pleno sol e você obterá um mini-gêiser e uma garrafa de água vazia. Uma garrafa gelada idêntica se comporta quando aberta e a água permanece efervescente. Mesma ideia com árvores de bordo. Mais ou menos.

Durante a noite, os gases nas fibras de madeira encolhem à medida que esfriam, eventualmente se dissolvendo em seiva dentro dos vasos. Essa contração faz com que a pressão interna da árvore caia, criando uma sucção que puxa a seiva das raízes. À medida que a temperatura esquenta pela manhã, os gases borbulham da solução e se expandem, aumentando a pressão interna da árvore e forçando a seiva para o dossel superior. As pressões médias são de cerca de 15 psi e foram medidas até 40 psi.

Em vez de fluir das raízes e sair pelas torneiras durante o dia, como se pensava, a seiva na verdade flui da copa (além de algum fluxo lateral) em direção aos orifícios da torneira. Quando um dia quente segue uma noite abaixo de zero, a seiva pode escorrer por algumas horas ou até vários dias, dependendo da árvore e de fatores como pressão barométrica e vento. Se as temperaturas permanecerem quentes à noite ou abaixo de zero durante o dia, a seiva não escorrerá.

O vácuo muda a imagem porque reduz a pressão interna de uma árvore. As torneiras sob vácuo podem produzir o dobro da seiva das que não o são. Mesmo uma muda produzirá um pouco de seiva se o vácuo for aplicado ao seu tronco cortado. Claro, teria uma vida muito curta – uma árvore precisa de um conjunto completo de folhas para produzir açúcar suficiente para se sustentar.

Todos os nossos bordos produzem seiva doce. Embora o açúcar (duro) e o bordo preto sejam os mais comumente usados, os produtores também usam o bordo vermelho, se disponível. O bordo prateado é bastante doce, mas eles preferem zonas úmidas e margens de rios – não lugares onde os produtores de bordo normalmente operam. Até mesmo o tão difamado bordo da Noruega pode ser explorado. E embora eu hesite em admitir, o bordo da Noruega, que junto com suas cultivares de folhas vermelhas é listado como uma espécie invasora, pode ser usado.

Se você acha que é exagero dizer que xarope de bordo é um alimento, não me culpe. Especialistas (presumo) do Departamento de Agricultura dos EUA consideraram o xarope de bordo nutritivo o suficiente para se juntar a leite, ovos e bacon em sua lista de coisas incríveis para comer no café da manhã. Parece bom para mim.

Além da sacarose, a seiva do bordo contém ácidos orgânicos, aminoácidos, minerais e outros compostos, muitos dos quais contribuem para o sabor do xarope de bordo. Além de seu sabor incomparável, o xarope de bordo é cheio de benefícios para a saúde.

Uma única porção de 100 gramas de xarope de bordo fornece mais de 100% da quantidade diária recomendada de manganês e riboflavina (vitamina B-2) e é uma fonte significativa de magnésio, zinco e cálcio.