Ciência resumida: fazendo sorvete de nitrogênio líquido: o sal: NPR

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Alan Greenblatt

A loja Smitten Ice Cream no Hayes Valley de San Francisco serve sorvete fresco com um novo ingrediente: nitrogênio líquido. A loja está localizada dentro de um contêiner de transporte reaproveitado. Alan Greenblatt/NPR ocultar legenda

A sorveteria de Robyn Sue Fisher, Smitten, em Hayes Valley, em San Francisco, pode em alguns momentos parecer um laboratório de química do ensino médio, mas isso ocorre porque Fisher usa nitrogênio líquido para congelar seu produto.

O nitrogênio é "um elemento natural", observa ela. "Está tudo ao nosso redor."

O que o torna essencial para Smitten é a capacidade de fazer sorvete fresco na hora. Você sobe e pede um chocolate, ou uma laranja com pistache. O nitrogênio líquido congela os ingredientes juntos e seu copo ou cone está pronto cerca de um minuto depois.

Como as porções são feitas na hora, cada uma leva poucos ingredientes. Normalmente, o sorvete precisa de gomas, gemas de ovo ou outros estabilizadores e emulsificantes para mantê-lo congelado em sua jornada de meses, do fabricante ao distribuidor, da loja ao freezer doméstico.

O chip de menta, por exemplo, contém apenas creme e leite orgânico, menta e uma pitada de sal. A primeira lambida é como morder uma folha de hortelã.

"Este é o melhor sorvete que já comi", diz meu filho, que tem apenas 7 anos, mas já é um experiente provador de sorvete, enquanto devora um pedido de chocolate.

A loja usa uma máquina patenteada para manter os ingredientes em agitação e misturar no nitrogênio líquido de maneira segura e controlada. Alan Greenblatt/NPR ocultar legenda

A loja usa uma máquina patenteada para manter os ingredientes em agitação e misturar no nitrogênio líquido de maneira segura e controlada.

Ele não está sozinho em sua opinião. No final de uma tarde de sábado recente que estava ensolarada, mas não particularmente quente, havia uma fila constante de pessoas ansiosas para fazer pedidos no Smitten, que está localizado em um contêiner reaproveitado.

Smitten cobra um dólar por onça, mas uma pequena quantidade de sorvete é rica o suficiente para satisfazer.

"Saber que existem apenas alguns ingredientes me faz sentir que posso me deliciar", diz a cliente Claire Kensington, fundadora de um site de comida, moda e sexo, que voltou dois dias após sua última porção para mais um pouco de menta.

Claro, não há nada de novo em fazer sorvete com nitrogênio líquido. Na verdade, cozinhar com essas coisas tornou-se tão moderno ultimamente que a Wired se sentiu inspirada a montar este guia de instruções. (Como relatamos no ano passado, às vezes esses experimentos culinários podem dar perigosamente errado.)

No Eleven Madison Park de Nova York, os convidados levados de volta à cozinha após o jantar são brindados com um coquetel de maçã e conhaque coberto com uma cúpula congelada de espuma modelada com nitrogênio líquido.

"Isso nos dá a oportunidade de fazer uma pequena apresentação para os convidados, de forma muito fácil e rápida, e ao mesmo tempo divertida", diz Angela Pinkerton, chefe de confeitaria do restaurante. "O nitrogênio líquido é divertido de assistir e todos estão curiosos sobre isso. Parece legal."

Parece (e parece) legal quando nuvens de vapores saem dos recipientes de metal onde o sorvete está mexendo no Smitten. Fisher começou a servir sorvete em um vagão vermelho infantil em 2009. Ela passou anos desenvolvendo uma máquina patenteada que mantém seus ingredientes batendo em um ambiente seguro e controlado. (Ela entra em alguns dos detalhes técnicos neste vídeo.)

A agitação, junto com a temperatura negativa de 321 F do nitrogênio líquido, evita a formação de cristais de gelo e é responsável pela textura suave de Smitten, que meu filho compara a um cruzamento entre sorvete padrão e chantilly.

"Por ter uma textura diferente de qualquer outro sorvete", diz Kensington, "parece uma nova experiência, uma nova guloseima".