A escassez de CO2: substituindo o CO2 por nitrogênio na cervejaria

16 de dezembro de 2022Keith Gribbins

Há um número assustador de aplicações em que uma cervejaria artesanal usa CO2 no processo de fabricação, embalagem e serviço: manter a pressão adequada nos tanques para aplicações de processo; mover cerveja ou produto de um tanque para outro; carbonatação desse produto; oxigênio de depuração antes da embalagem; embalagem de cerveja em uma operação de enchimento de latas ou racker de barris; pré-purga dos tanques brite após limpeza e sanitização; e servindo chope em um restaurante ou bar. Isso é só para começar.

"Usamos CO2 em toda a cervejaria e choperia", disse Max McKenna, gerente sênior de marketing da Dorchester Brewing Co, com sede em Boston. servir cerveja - em todas as etapas ao longo do caminho."

Como muitas cervejarias artesanais, a Dorchester Brewing tem lidado com a escassez de CO2 comercial em suas operações (leia sobre todas as causas dessa escassez aqui).

"Devido ao nosso contrato, não vimos um aumento de preço de nosso atual fornecedor de CO2, apesar do aumento de preços em outras partes do mercado", disse McKenna. "O impacto até agora tem sido principalmente em torno da alocação limitada."

Para complementar essa escassez de CO2, a Dorchester Brewing tem usado nitrogênio em vez de CO2 para certas aplicações.

"Há uma série de funções operacionais que conseguimos transferir para o nitrogênio", continuou McKenna. "Alguns dos mais impactantes são para a purga de tanques e para a inertização do gás durante os processos de enlatamento e recravação. Até agora, estes têm sido o maior delta para nós, uma vez que esses processos requerem um volume tão alto de CO2. Também trabalhamos há muito tempo tivemos linhas dedicadas de nitro para cerveja na taverna. Usamos um gerador de nitrogênio dedicado para gerar todo o nosso nitrogênio para a taverna - tanto para as linhas dedicadas de nitro quanto para nossa mistura de gás de cerveja."

O N2 é o gás inerte mais econômico para produzir, e pode encontrar algumas aplicações produtivas na adega, sala de embalagem e choperia de uma cervejaria artesanal. O N2 é mais barato de comprar do que o CO2 para bebidas e geralmente está mais prontamente disponível, dependendo do suprimento regional.

O N2 pode ser adquirido como gás em cilindros de alta pressão e na forma líquida em depósitos de água ou grandes tanques de armazenamento. O nitrogênio também pode ser produzido no local, usando um gerador de nitrogênio. Os geradores de nitrogênio funcionam removendo as moléculas de oxigênio do ar.

O nitrogênio é o elemento mais abundante na atmosfera terrestre (78 por cento), e o restante é oxigênio e gases residuais. Isso também o torna mais ecológico porque você está emitindo menos CO2.

Na fabricação e embalagem, o N2 pode ser usado para evitar que o oxigênio entre na cerveja. Se usado corretamente (a maioria das pessoas mistura CO2 com N2 ao manusear cerveja carbonatada), o N2 pode ser usado para limpeza de tanques, empurrando cerveja de tanque para tanque, pressurizando barris antes do armazenamento, purgando latas durante gaseificação sob a tampa e infusão de nitro em vez de CO2 como um ingrediente para o sabor e sensação na boca. No bar, o nitro pode ser usado em linhas de torneira para cervejas nitro e em aplicações de alta pressão/longa distância onde o nitrogênio é misturado com uma porcentagem específica de CO2 para evitar uma cerveja espumosa na torneira. O N2 pode até ser usado como gás de limpeza para desaeração de água, se isso fizer parte de suas operações.

Agora, como mencionamos em artigos anteriores sobre escassez de CO2, o nitrogênio não é uma troca exata de CO2 em todas as aplicações em uma cervejaria. Esses gases se comportam de maneira diferente. Eles têm diferentes pesos moleculares e diferentes densidades.

Por exemplo, o CO2 é muito mais solúvel em líquidos do que o N2. É por isso que o nitrogênio cria bolhas menores e tem uma sensação na boca diferente na cerveja. É também por isso que os cervejeiros usam um gotejamento de N2 líquido para azotar as cervejas e não o gás N2. As pessoas dizem que o CO2 também adiciona um toque de amargor ou acidez que o nitrogênio não produz, o que pode alterar os perfis de sabor. Mudar para o nitrogênio não resolverá os problemas de CO2 de todos.